キャビアの季節は秋だった!


世界三大珍味としてトリュフ、フォアグラと並んで称されるキャビア。
昔は高級なお料理を食べに行くとちょこんと上のほうに鎮座してる。
そんなイメージしか持ててなかった・・・(汗)

味わうというよりは「キャビアだぁ♪」と感動するほうが先でした。
とはいっても、味わえるほどのおとなになれたわけでもないのですが。

そんなキャビアがもう少し身近に感じることをここで紹介したいと思います。

 

○キャビアの旬?意外と知らないおいしい季節

日本で食べられるキャビア、そのほとんどは輸入品ですよね。
だからあまり旬がどうとかということは聞かないのですが、
キャビアだって卵ですから旬があるのはあたり前なんですよね♪

キャビアの親で有名なチョウザメがおもに卵をもつのは10月以降なのだとか。
秋以降がキャビアの旬だったのですね。

そんな旬のころに一度は食べてみたいのが「フレッシュキャビア」!
当然お値段もはるわけですが、塩蔵されたあの塩っ辛い味とはまったく違う味わい。

卵を抱えた時期に取れたチョウザメを生きたまま取り寄せて
塩分3%で塩漬けにするのだそうです。(一般的なものは7-10%)

塩分濃度を低くしてあるフレッシュキャビアはキャビアが三大珍味といわれていることを納得させてくれる味。
強い塩味ばかりのイメージが一転クリーミーな味わい☆

本当のキャビアの味わいをこの秋こそ食してみませんか。

 

○キャビアの等級について!天然ものだからこそのランク付け

・ベルーガ(オオチョウザメ)

体長は3-4mで体重が100-200㎏になるチョウザメ、その15%ほどがキャビア。
一匹で15-30㎏のキャビアを採る事ができますが成育期間がなんと約20年!
人間一人が成人になるほどかかるんですね・・・。

大粒で明るい灰色のものが好まれ皮が柔らかくてマイルドな味わい。

蓋の色は青色です、最高級といわれるのもわかる気がしますよね。

・オシェトラ(ロシアチョウザメ)

体長は2mで体重が40-80㎏になるチョウザメ。
成育期間は12-13年でカスピ海に生息します。

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中粒で茶色がかった灰色から金色のものまであるキャビア。
蓋のい色は黄色でナッツの風味が珍重されるのだとか。

・セヴルーガ

三種類の中で1番スマートな形をしたチョウザメです。
体長は1-1.5mで体重は25㎏ほどで8-9年で成熟します。

蓋の色が黒色。小粒で暗灰色をしていて繊細で独特な風味をもつキャビア。

蓋の色によって等級分けされていたんですね!
ただオシェトラとセヴルーガの価格はそんなに変わらないのだとか。

○キャビアが寿司になってまわる日は来るのか?

このごろよく聞くようになった養殖のキャビア。
30年にもわたる宮崎県の取り組みで可能になった高い技術で養殖されたキャビアは名高いシェフの間でもおいしいといわれるほどにまでなったのだとか。

宮崎県の「宮崎産フレッシュキャビア」
高知県の「よさこいキャビア」
純国産キャビアの爆発的流通に期待したいところです。

塩味が強い輸入もののキャビアをイクラのように軍艦にしてしまうのは微妙な気もしますが、味わいの深いキャビアは豪華に軍艦で食べたいですね。

さすがにレーンに乗って廻るというところまではいかないかも知れませんが、
秋になって「キャビアあります」のようなおしながきがおすし屋さんに書かれることを期待してしまいます。

どこのお店でもレーンに乗って回る日がはたしてくるかどうかはなぞですが、
そんな夢をもちたくなってしまいますよね。

 

○まとめ

チョウザメは成長しきるまでに長い期間はかかります。
でもそのぶん長い寿命をもって何度も繁殖することが可能な魚なのです。

漁獲によってその機会を閉ざされてしまうことで数が圧倒的に減ってしまう。
そして価格が高騰するから乱獲が始まる。

そんな負のループにはまって絶滅危惧を迎えてしまうチョウザメに日本の養殖技術が待ったをかけることができるのか・・・。

日本でなかなか食べることができなかった「フレッシュキャビア」がこれからもっとポピュラーな食べ物になってくれることを期待して待ちたいですよね。

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