春の味覚!ゼンマイのあく抜きに重曹を上手につかう方法を紹介します。


春になると出てくる山菜の代表格といえばゼンマイが有名です。

山深いところでなくても、里山や山道の脇などにも生えています。

 

新芽の先の渦巻きが特徴的な山菜で

名前の由来にもなっているのがかわいらしいですが、

 

あくがきついので上手にひと手間かけて、

美味しくいだだくために今回は重曹をつかう方法を紹介します。

・重曹とは

重曹は炭酸水素ナトリウムのことで、

食用で有名なのはベーキングパウダーとして使われることが多いです。

 

あく抜きやふくらし粉、豆を早く煮たりお肉をやわらかくしたり、

お掃除に使ったり園芸に使えたりと本当に万能な粉です。

・ゼンマイのあく抜き(ゆでる方法)

①まず大きな鍋、ザル、重曹を用意します。

②大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かします(ゼンマイがひたひたに浸る程度)

2ℓのお湯に対して小さじ1/2換算で重曹を入れます。

重曹を入れたときに白い泡が立ち上りますが、

そのままそこにゼンマイを入れます。

③火をつけたまま、菜ばしで上下を入れ替えるように

ゼンマイをゆっくり混ぜます。

④10秒~20秒くらいゆでたら火を止めます。

⑤鍋を火から下ろし落し蓋かキッチンペーパーでゼンマイが水から出ないようにして自然に冷まします。(一晩置きます)

⑥完全に冷めたら茹で汁を捨てて新しい水にさらします。

 

密閉容器に移し替えて水を注ぎます。

そのまま冷蔵庫で一週間くらいは保存可能です。(毎日水は入れ替えます。)

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長期間保存したい場合は天日干しにして

乾燥させると長期間の保存ができます。

次に長期間保存可能な天日干しの方法を紹介します。

・ゼンマイの天日干し

アク抜きが終わったゼンマイを広いザルや干し網に広げ、

日当たりのいい風通しのよい場所に干します。

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干している期間は天候に注意して雨に気をつけます。

上下を時々入れ替えるようにまんべんなく数日干します。

 

茶色くなって乾燥してきたら、

両手で手のひらをこすり合わせるようにゼンマイをヨリます。

 

干しあがるまで何度もヨルことでゼンマイが柔らかくなります。

完全に干しあがったらビニール袋などに入れて保存します。

 

少しでも水分が残っているとカビてしまうので、

ゼンマイの太さがなくなるまで干します。

 

冷凍庫で保存すると虫やカビなどの心配が

無く安心して保存できます。

 

ここでひとつあく抜きし終わったゼンマイで作れる簡単レシピを紹介します。

・ゼンマイの卵とじ

あく抜きの終わったぜんまいを3cmくらいに切り、

油をひいたフライパンに入れ軽く炒めます。

 

だし(粉末)小1/2、砂糖、みりん、しょうゆ、

酒を各小さじ1を合わせてフライパンにいれ、

水分が少なくなるまで炒めます。

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水分が少なくなってきたらゼンマイを片側に寄せ、

溶いた卵1個を入れて炒めます。

卵が半熟状になったらゼンマイと合わせてできあがりです。

・まとめ

春から初夏にかけて旬を迎えるゼンマイは、

全国の野山に自生していて春の間だけ楽しめる味覚です。

 

天日乾燥してしまえば長期保存できるのですが、

摘んできてあく抜きをしてさっとおひたしや

卵とじなどで食べる生ゼンマイは

季節を感じることができる貴重な食材です。

 

おいしいゼンマイは綿毛がしっかりしていて葉が開いていないものなので、

なるべくそういう状態のゼンマイを採ってきましょう。

 

里山でも見つかるので、

ハイキングがてら山菜摘みに行って食卓で春を感じるのも素敵なことですよね。

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